Kuskus Risotto Tarifi: Mantarlı, Kremamsı ve Çok Kolay

Risotto deyince aklınıza ilk olarak Arborio veya Carnaroli pirinci geliyor olabilir. Ama bugün biraz bizim mutfağa doğru geliyoruz ve risotto tekniğinden ilham alarak nefis bir kuskus risotto tarifi hazırlıyoruz.

Kültür mantarı, sıcak et suyu, tereyağı ve kaşar peyniriyle hazırlanan bu tarifin en güzel tarafı, kuskusun klasik şekilde haşlanıp süzülmemesi. Kuskusu önce soğan ve mantarla kavuruyor, ardından sıcak et suyuyla pişiriyoruz. En sonunda peynirle bağladığımızda hafif sulu, parlak ve kremamsı bir kıvam elde ediyoruz.

Biz bu tarifte Kızçen kuskus kullanmayı seviyoruz. Kuskusun kendi içeriğindeki kemik suyu sayesinde tarife ayrıca farklı bir lezzet ve besinsel içerik katmış oluyoruz. Üzerine bir de gerçek et suyu gelince ortaya klasik kuskus pilavından oldukça farklı bir tabak çıkıyor.

Üstelik kremaya da ihtiyacımız yok. Kıvamı tereyağı, pişirme suyu ve en son eklediğimiz peynirle tamamlıyoruz.

Kuskus Risotto Tarifi Malzemeleri Nelerdir?

4-6 kişilik

• 250 gram kuskus (yaklaşık 2 su bardağı)
• 4 su bardağı sıcak et suyu
• 300 gram kültür mantarı
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 kase rendelenmiş kaşar peyniri
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber

Önemli: Et suyunuz ve kullandığınız peynir tuzluysa tuzu en başta fazla eklemeyin. Pişmeye yakın tadına bakarak tamamlamak daha kontrollü bir sonuç verir.

Mantarlı Kuskus Risotto Adım Adım Nasıl Yapılır?

1. Tereyağı ve zeytinyağını geniş tabanlı bir tencereye alın.
2. Soğanı mümkün olduğunca küçük doğrayın. Yağ ısındığında soğanları ekleyin ve renkleri hafifçe dönüp yumuşayana kadar kavurun.
3. Temizlediğiniz kültür mantarlarını doğrayın. Ocağın ateşini yükseltin ve mantarları tencereye ekleyin.
4. Mantarları yüksek ateşte kavurun. Tencereyi gereğinden fazla doldurmamaya dikkat edin. Mantarın tavada kavrulmasını, suyun içinde haşlanır gibi pişmemesini istiyoruz. Refika Birgül de mantarlı kuskus risottosunda mantarları yüksek ateşte ve gerekirse birkaç parti halinde eklemenin su salmalarını azaltmaya yardımcı olduğunu özellikle belirtiyor.
5. Mantarlar güzelce renk aldığında kuskusu tencereye ekleyin. Kuskusların bir kısmının rengi hafifçe değişene kadar soğan ve mantarla birlikte kavurun.
6. Et suyunu ayrı bir yerde sıcak tutun. Ardından sıcak et suyunu kuskusun üzerine ekleyin.
7. Tuz ve karabiberi ilave edin. Et suyu tuzluysa tuz miktarını kontrollü ayarlayın.
8. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte pişirin. Buradaki hedef kuskusun bütün sıvıyı tamamen çekip kuru bir pilava dönüşmesi değil; hafif sulu ve kremamsı bir kıvamda kalması.
9. Kuskus piştiğinde ocağı kapatın. Rendelenmiş kaşar peynirini hemen ekleyin.
10. Peynir tamamen eriyip kuskusla bütünleşene kadar karıştırın. Gereğinden fazla koyulaştıysa birkaç yemek kaşığı sıcak et suyuyla kıvamını açabilirsiniz.
11. Kuskus risottoyu bekletmeden sıcak servis edin.

Danilo Zanna’nın klasik risotto için verdiği en güzel hatırlatmalardan biri burada da işimize yarıyor: Risotto beklemez. Bekledikçe sıvıyı çekmeye ve koyulaşmaya devam eder.

Kuskus Risottonun Kremamsı Olması İçin Ne Yapılmalıdır?

Risotto dendiğinde “Bol krema koyuyoruz ve kremamsı oluyor” diye düşünmeyin. Klasik risottonun karakteristik yapısı esas olarak kullanılan nişastalı pirinç ve pişirme tekniğiyle oluşuyor. Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano gibi kısa taneli pirinçler bu nedenle geleneksel risottoda tercih ediliyor.

Bizim yaptığımız ise klasik İtalyan risottosunun birebir aynısı değil; risotto tekniğinden ilham alan kuskuslu bir yorum.

İyi bir sonuç için üç noktaya dikkat edin:

Sıvıyı sıcak kullanın. Soğuk et suyu eklemek tencerenin sıcaklığını aniden düşürür.

Kuskusu kurutmayın. Ocaktan aldığınız anda biraz akışkan görünmesi sorun değil. Zaten bekledikçe koyulaşacaktır.

Peyniri en son ekleyin. Ocak kapandıktan sonra eklenen peynir sıcak kuskusla birleşerek sosu bağlar ve daha parlak, kremamsı bir yapı oluşturur.

Risotto Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?

Klasik risotto ile bizim mantarlı kuskus risotto tarifimizi birbirinden ayırmak önemli. Ama klasik tekniğin bazı prensipleri kuskusta da oldukça işe yarıyor.

Danilo Zanna, risottonun yalnızca kullanılan pirinçle değil pişirme yöntemiyle de ilgili olduğunu; pirincin önce kavrulduğunu ve sıvının kontrollü biçimde kullanıldığını anlatıyor. Ayrıca risottonun sürekli fokur fokur kaynamaması gerektiğini ve gereksiz yere durmadan karıştırılmasının şart olmadığını belirtiyor.

Refika Birgül ise klasik yöntemi, pirinç kavrulduktan sonra sıcak sıvının yavaş yavaş eklenerek ve karıştırılarak yedirilmesi şeklinde açıklıyor. Kendi kuskus risotto tarifinde ise bu tekniği düdüklü tencereye uyarlayarak kuskusla oldukça farklı bir yöntem kullanıyor.

Bizim tarifimizde düdüklü kullanmıyoruz. Kuskusu mantarla kavurduktan sonra sıcak et suyuyla kısık ateşte pişiriyor ve son aşamada kaşarla bağlıyoruz.

Yani amacımız “Bu gerçek İtalyan risottosudur” demek değil; risottonun kremamsı ve hafif akışkan tabak fikrini kuskusla yorumlamak. Tarifin güvenilirliği açısından bu ayrımı yapmak önemli.

Risotto Pişirme Tekniği Nedir?

Klasik risotto tekniğinde soğan yağda yumuşatılır, uygun pirinç eklenerek kısa süre kavrulur ve sıcak et/tavuk/sebze suyu kontrollü şekilde pirince yedirilir. Pirincin nişastası sıvıyla birleşerek karakteristik kremamsı kıvamı oluşturur. Geleneksel tariflerde son aşamada tereyağı ve parmesanla yapılan bağlama işlemi de dokuyu tamamlar.

Biz ise aynı düşünceyi kuskusa taşıyoruz:

Kavurma → sıcak et suyuyla pişirme → hafif sulu bırakma → peynirle bağlama → hemen servis.

Kuskus risottonun mantığı en kısa haliyle bu.

Mantarları Neden Yüksek Ateşte Kavuruyoruz?

Tarifin en önemli püf noktalarından biri burada.

Mantarları düşük ateşte veya tencereyi aşırı doldurarak pişirdiğinizde tavadaki sıcaklık düşebilir ve mantarlar hızla renk almak yerine kendi saldıkları sıvının içinde pişmeye başlayabilir.

Bu nedenle mantarı sıcak ve geniş yüzeyli bir tencerede kavurmak daha iyi renklenme sağlar. Refika Birgül’ün kuskus risotto tarifinde de kültür mantarları yüksek ateşte kavruluyor ve tavanın aşırı dolmaması için gerekirse birkaç seferde ekleniyor.

300 gram mantarı küçük bir tencerede üst üste yığmak yerine geniş tabanlı bir tencere kullanmak bu nedenle önemli.

Mantarlı Risotto Hangi Mantarlarla Yapılır?

Kültür mantarı hem ulaşılabilirliği hem de nötr lezzeti nedeniyle bizim tarifimiz için gayet uygun.

Ancak risotto yalnızca kültür mantarıyla yapılmaz. Kestane mantarı ve porcini gibi farklı mantarlar da kullanılabilir. Güncel mantarlı risotto tariflerinde kültür mantarı, kestane mantarı ve porcini özellikle öne çıkan seçenekler arasında.

İsterseniz birkaç mantar çeşidini bir arada kullanarak aromayı daha katmanlı hale getirebilirsiniz.

Yabani mantarlarda ise önemli bir not: Türünü kesin olarak bilmediğiniz veya güvenilir bir kaynaktan gelmeyen mantarları kesinlikle kullanmayın.

Kuskus Risotto ile Klasik Risotto Arasındaki Fark Nedir?

En önemli fark kullanılan ana malzeme.

Özellik	Klasik Risotto	Kuskus Risotto
Ana malzeme	Arborio, Carnaroli, Vialone Nano vb. pirinç	Kuskus
Temel yaklaşım	Sıvının kontrollü şekilde pirince yedirilmesi	Kuskusun sıcak sıvıyla kremamsı kıvamda pişirilmesi
Kremamsı yapı	Büyük ölçüde pirincin nişastası ve teknik	Pişirme sıvısı + kuskus + peynir
Son bağlama	Genellikle tereyağı ve parmesan	Bu tarifte kaşar peyniri
Kıvam	Akışkan ve kremamsı	Hafif sulu ve kremamsı
Servis	Bekletilmeden	Bekletilmeden

Dolayısıyla kuskus risotto, klasik risottonun yerine geçtiğini iddia eden bir yemek değil; risotto tekniğinden ve dokusundan ilham alan farklı bir kuskus hazırlama yöntemi.

Sıkça Sorulan Sorular

Risotto Yapmak İçin Püf Noktaları Nelerdir?

Klasik risottoda uygun pirinç kullanmak, pirinci başlangıçta kısa süre kavurmak, pişirme suyunu sıcak tutmak ve risottoyu kurutmadan kremamsı-akışkan kıvamda bırakmak temel noktalardır. Son aşamada tereyağı ve peynirle bağlama yapılabilir. Risotto servis için bekletilmemelidir.

Risotto Pişirme Tekniği Nedir?

Klasik yöntemde pirinç kavrulur ve sıcak sıvı kontrollü olarak eklenerek pişirilir. Amaç tane tane bir Türk pilavından farklı olarak kremamsı ve akışkan bir yapı oluşturmaktır.

Risotto Pilavı Nasıl Yapılır?

Klasik risotto için Arborio, Carnaroli veya Vialone Nano gibi uygun pirinçler kullanılabilir. Soğan yağda yumuşatılır, pirinç kısa süre kavrulur ve sıcak et, tavuk veya sebze suyu kontrollü biçimde eklenerek pirinç pişirilir. Son aşamada tereyağı ve peynirle kıvam tamamlanabilir.

Risotto Hangi Mantarla Yapılır?

Kültür mantarı, kestane mantarı ve porcini risotto için kullanılabilecek seçenekler arasındadır. Bizim mantarlı kuskus risotto tarifimizde kolay bulunabilmesi nedeniyle 300 gram kültür mantarı kullanıyoruz.

Risotto Yaparken Pirinç Yıkanır mı?

Klasik risotto hazırlarken pirincin yıkanmaması yaygın olarak önerilir. Amaç yüzeydeki nişastayı uzaklaştırmamak ve risottonun karakteristik kremamsı dokusuna katkı sağlamaktır. Mantarlı risotto tariflerinde de pirincin yıkanmadan kullanılması özellikle belirtiliyor.

Risotto Pirinci Yerine Ne Kullanılır?

Klasik risottonun dokusuna en uygun seçenekler Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano gibi pirinçlerdir. Ancak risotto tekniğinden esinlenen farklı tariflerde kuskus ve arpa şehriye gibi alternatifler de kullanılabiliyor. Hatta Refika Birgül’ün de doğrudan kuskus makarnayla hazırladığı mantarlı-pastırmalı bir risotto yorumu bulunuyor. Bu da kuskusun risotto tekniğini Türk mutfağındaki malzemelerle yorumlamak için oldukça güzel bir seçenek olduğunu gösteriyor.